빵굽는 사람

오븐을 23만원 주고 샀다. 빵을 80번만 구우면 된다.

• 잠봉뵈르샌드위치
• 버터넣은 빵
• 비가와 오토리즈, 폴리쉬
• 바게트 게스트 레시피

잠봉뵈르샌드위치

12Jun 2025

strong flour 100g
all-purpose flour 100g
water 160g
dry yeast 2g
salt 2g

Seoul
Temperature : 30°C
Humidity : 30%

잠봉도 살꺼고 뵈르도 사는데 빵이라도 만들어야지 잠봉뵈르 샌드위치를 만드는것이다. 빵은 오늘도 바게트 빵을 만들것이다.

빵은 이스트를 물에 불리는것으로 시작한다.물 180g에 이스트 2g을 넣고 잘 섞어준다. 한 10분정도 놔둔다. 밀가루를 백설 강력분 100g 백설 우리밀 100g을 사용했다. 강력분은 단백질 함량이 13%이고 우리밀은 9%이다. 참고로 덧가루로 세몰리나를 사용할것인데 세몰리나도 단백질 함량이 13%정도 된다.

이전에는 이스트 2%넣고 만들었는데 지금은 1%로 줄였다. 1차발효 상온에서 아무리 해도 발효취가 안나길래 그냥 요즘에는 2시간씩 하고있다. 더 길게 해도 될것같다. 날씨가 30도가 넘어가니까 그냥 발효가 잘된다. 국그릇에 몇번 하다가 넘쳐서 유리 볼에다가 하고있다. 저녁에 만들어서 1차발효후 냉장고에 넣어놨다가 아침에 구우면 된다. 원래 빵공부 하기 전에는 그냥 1차발효만 하면 냅다 후라이팬에다가 구웠는데 이제는 그렇게 하면 안된다는것을 알았다. 반죽도 무슨 칼국수 반죽 하듯이 60%반죽도 만들고 했었는데 요즘에는 70%에서 80%사이로 물을 주고있다. 이거 안 뭉쳐질만큼 질은거는 발효가 안됐기 때문이다. 발효만 잘 시키면 이런빵도 구워진다. 하여튼 냉장고에 들어간 반죽은 얌전히 잠을 자서 아침에 한시간정도 2차발효 하고 구우면 된다.

오븐 온도는 230°C로 15분간 구웠다. 아침에는 오븐 윗칸에 넣었다가 빵이 열선에 닿았다. 이제 키가 무럭무럭 크는 빵을 만들수 있다.

버터를 50g넘게 넣었다. 이래서 프렌치 셰프는 고지혈증에 걸린다.이탈리안은 올리브 오일 먹는데 프렌치는 버터를 아이스크림 먹듯이 먹기 때문이다.

버터넣은 빵

14Jun 2025

strong flour 100g
all-purpose flour 100g
butter 15g
water 150g
dry yeast 2g

빵에 버터 발라먹는것을 좋아한다. 빵을 팬에 구워먹을때는 가염버터를 쓰는것을 선호하는데, 고기 구울때는 무염버터를 선호한다. 고기는 소금뿌려놓으면 고기가 부드러워지는데 여기에 가염버터를 쓰면 너무 짜진다. 그런데 요즘에 고기를 잘 안구워먹다보니 사둔 무염버터가 남아서 빵 만들면서 넣어볼려고 한다.

빵도 종류가 많아서 내가 만드는 빵이 무슨 빵인지 AI한테 물어봤다. 별로 비슷한 빵은 없는것 같다. 그냥 버터 들어간 바게트인가? 빵이 종류가 많지만 대표적으로 밀가루 이스트 소금 버터 우유 설탕 계란 이정도에 비율만 조절하면 다 빵이 된다. 밀가루에 이스트만 있어도 빵이 된다. 심지어 밀가루만 있어도 빵이 된다.

빵은 많이 안 구워봤지만 버터 넣으면 물을 줄여야 할 것 같아서 수분율을 75%로 만들었다. 물과 버터는 섞이지 않지만 밀가루는 물과 버터를 섞어준다. 팬케이크 같은 수분율 100% 배터에 식용유를 넣어보면 꽤 많이 들어간다는 것을 알 수 있다.

오븐 예열한다고 타이머 켜놓고는 빵 넣는다고 맨손으로 트레이 넣다가 오븐 벽에 데여서 타이머를 다시 설정하는것을 까먹었다. 그러니까 얼마나 구운지 모른다는 뜻이다. 껍질이 좀 두껍기는 한데 그래도 먹을만하다.

구운 빵을 처음 먹어보기 전까지는 소금을 넣지 않았다는것을 알지 못했다. 소금이 안 들어간 빵은 정말 더럽게 맛이 없다. 그래도 버터에 대한 평가를 하자면 조금 기름진 맛이긴 하다. 버터를 10g 정도로만 줄여도 더 자연스러울것 같다.

비가와 오토리즈, 폴리쉬

15Jun 2025

Biga
double zero flour 100g
water 60g
salt 2g

Polish
all-purpose flour 100g
water 100g
dry yeast 1.5g

빵은 레시피를 보더라도 테크닉이 다양하기 때문에 재료만 보고 똑같이 만들 수가 없다. 빵린이인 내가 봐도 비가, 오토리즈, 폴리쉬 등 수많은 기법들이 있고 이것들이 빵을 만드는 실력일 것이다. 아직 이런 기법을 왜 하는지는 모른다. 모르면 그냥 해보면 된다. 난 거의 매일 빵을 굽고 있으니까 궁금한거는 다 해보면 된다.

일단 각각 100g의 밀가루를 사용할 것인데 하나는 소금을 넣어 파스타 반죽을 하듯이 수분율 60%의 된 반죽을 하나 만들었다. 그리고 냉장고에 넣었다. 다른 하나는 이스트를 넣어서 수분율 100% 반죽으로 만들었다. 수분율 100%에 요즘같은 더운 날씨에는 미친듯이 불어날 것이다. 그런다음에 두 반죽을 합해서 냉장고에서 오버나잇을 할 것이다.

오븐을 샀으니 피자를 만들고 싶다. 피자는 비가를 사용한다고 한다. 25키로짜리 이탈리아 핏제리아 밀가루를 포대째 사고싶다. 하지만 매일 먹어줄 사람은 나밖에 없다. (누가 빵좀 가져가줘요;;) 그래서 밀가루는 1키로씩 사고있는데 이 밀가루 종이봉투 그냥 다른사람 빵 줄때 쓰면 되겠다.

빵을 매일 구울려면은 모든 과정을 간단하게 만들어야 한다. 자취요리의 핵심은 정리하는것을 간단하게 설계를 하는것이다. 그냥 그릇에 반죽해서 그대로 구우면 최고일것이다.

바게트 게스트 레시피

오트리즈 오버나잇 후염법

오븐 230°C 10분

higher protein content, the one I use has 11.5g of protein per 100g